台中|在地風格強烈的米其林一星創作料理!澀 Sur-

三月份美食馬拉松第二彈來到台中的澀 Sur-,是2021年新入圍的米其林一星餐廳,身為道地台中人的主廚林佾華同年以三十歲的年紀獲得米其林指南年輕主廚獎(點我看米其林怎麼說

這次用餐的主題是「悠然」,「悠然是一種釋懷與豁達,從飲食文化、風土、畫面、人、時間等各方面來談論料理」,介紹的小卡上這麼寫著

雖然許多fine dining也強調在地食材,不過覺得澀的餐點本土風情發揮得格外徹底,整體吃起來以五味來說最能感受到酸、甜和苦,要是鹹食能多一些鮮味的話好像會更符合自己的喜好,甜點倒是甜得滿溫和美味

因為當天還要開車回台北所以選擇了無酒精的mocktail pairing,一共三杯,然而對我來說三杯都太甜了,茶香也不明顯,並沒有替餐點增色的作用,如果是單純的茶品或許會更好

餐廳只有14個座位,有不少水泥和木頭雕花的元素,像是有點日式的老屋欣力;我對餐具的選用印象特別深刻,陶器和木器自然的顏色和恰到好處的手感,讓餐食吃起來更溫暖

Menu 10 course NTD 2,500
Wine 3 glass NTD 1,300
Mocktail 3 glass NTD 700

澀 Sur-
https://goo.gl/maps/wEYKpRNRGtAZgMBG6


今日菜單
餐具是溫潤的木頭筷子及湯匙
氣泡水
豆乳麵包
味噌奶油
烤得熱呼呼、外脆內軟搭配味噌奶油好好吃
真的無法抗拒麵包加奶油的組合
需要續加的話一個是NTD 50

第一杯mocktail👉🏼香片/百香果/柚花/焦糖
干貝/玉蘭花

外層是口感像水梨的豆薯片
中間包了含干貝和蘋果晶凍的蛋奶醬
上桌後再噴上玉蘭花純露增加香氣
鴨賞/鴨蛋/鴨心

竹炭脆塔填入煙燻鴨賞、鹹蛋黃醬及滷鴨心
塔皮超級酥脆 內餡鹹香夠味
不過煙燻鴨賞對我來說有點搶戲

第二杯mocktail 👉🏼阿薩姆紅茶/冬瓜/佛手柑/橙花
紅蝦/酸柑茶/山茼蒿

酒漬天使紅蝦搭配涼拌油菜花、酸柑茶晶凍
及帶一點苦味的山茼蒿冰沙
拿出酸柑茶本人讓大家看看
酸柑茶是客家人的茶品之一
通常由虎頭柑挖空再壓入茶葉曬乾成茶磚
飲用前連皮敲碎再用熱水沖泡
鮑魚/墨汁

墨魚汁脆片結合白菜絲和烤過的南非鮑魚
中間是烏魚和玉米做成的奶醬 口感如雞蛋豆腐
佐以XO醬和鮑魚汁紅醬
嚐起來讓人想起宴席料理會出現的五味醬鮑魚
頗有年節氣氛
薩索雞/花生/黑蒜/黑芝麻
雞湯/山胡椒

法國品種的薩索雞在台灣雲林養殖
取其雞腿肉熟成再用稻草燻製 皮脆肉細緻鮮香
搭配清酒拌炒的珍珠薏仁和蘑菇片
以及黑蒜與黑芝麻做成的醬料
與藍圓盤呈現雲林鄉間藍天白雲的景色

剝皮辣椒雞湯帶馬告油和檸檬香茅氣味
溫暖獨特
石斑/酸菜

新鮮石斑魚配快炒風格的炒皇宮菜
和酸白菜、柚子胡椒和花椒油等做成的醬汁
真的超級像海產店中式熱炒會出現的味道
當然層次豐富許多也更清爽不油

第三杯mocktail 👉🏼炭焙烏龍/紅石榴/迷迭香
主餐終於用上了刀叉
黑豬/羅望子

選用肉質緊緻的屏東六堆黑豬里肌
先用鹽麴醃漬再煎 來濃縮豬肉的風味
醬汁分別由南瓜加小米 和酸甜的羅望子製成
營造類似糖醋的感覺
豬肉香氣很足
但對我來說太韌太紮實至沒有這麼好入口的地步

苦茶油/松針

鹹食後的第一道甜點是松針和苦茶油做成的冰淇淋
和檸檬奶油醬
甜度不高並有微微酸苦
是我吃過口味最特別的冰淇淋
作為鹹甜食之間的轉場也很有趣
擂茶/豆漿/穀物

第二道甜點的甜度就比較像一般印象中的甜點
豆漿奶酪、海鹽焦糖醬、擂茶慕絲的組合
配上爆米花一般的焦糖紅麥仁
從味道到使用的餐具都喜歡
黑糖/仙草

茶點是可麗露形狀的黑糖仙草蜂巢蛋糕
上桌前用檜木薰香 作為所有料理的總結
樸實香甜又有點家常感

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