台北中山|日本美學與法國傳統 巴黎廳 1930 x 高山英紀

說到台北有正統法式風情的餐廳就會想到巴黎廳,2019年開始由日籍主廚高山英紀接手後便加入台灣茶品和日本美學元素,一直是我很想嘗試的餐廳

平日晚上的位子好訂,人不多,服務品質和用餐環境都非常好,老派而優雅,想要安靜用餐或專心交談也很適合

餐點部分除了自己沒那麼喜歡水果的元素以外,茶品入菜融合得蠻好,不若時下流行的fusion fine dining 這麼花俏,但味道很不錯;wine pairing對極不專業的我來說中規中矩,不知道是不是因為沒有習慣酒香、茶香搭配的關係

Paris 1930 de Hideki Takayama
02 2597 1234
https://goo.gl/maps/cN4osGrjXLHB65EN8


當天根據氣泡程度(偏少)和軟硬度(偏軟)
所選擇帶鹹味的Vichy Catalan氣泡水

Pertois Moriset 小農香檳

搭配主廚歡迎小點的第一杯wine pairing
主廚歡迎小點

由左至右依序食用 為
夾紫心地瓜泥和文山包種茶的麵包舒芙蕾
油封鴨、白豆及九層塔酥炸而成的可樂餅球
百合根製作的Bavarois 及梨山烏龍茶粉

💡Bavarois:發泡奶油及明膠混合的蛋奶凍
最後是台灣蓮霧、蜂蜜、紅玉紅茶做成慕斯
放上新鮮蓮霧片
和輕柔的音樂一起進入法式料理的饗宴
(用藍芽音響不知道為何讓人覺得特別有趣😂)

季節蔬果千層

主廚高山英紀於2015 Bocuse d’Or
得到Best fish dish獎項的side dish
點我看紀錄片(34:07處開始)
蔬果及紅烏龍茶醋飯共有19層
搭配紅烏龍茶及木瓜醬汁
漂亮清爽 但不是我的菜(小聲)

💡Bocuse d’Or:
以法國傳奇名廚Paul Bocuse命名的世界廚藝大賽
當年在法文課本上印象最深刻的內容就是
Paul Bocuse和美食之都里昂的章節了
點我看Paul Bocuse在里昂的餐酒館

2019 Argiolas Vermentino di Sardegna

第二杯wine pairing是來自義大利薩丁尼亞島的白葡萄酒
不甜帶花果香 搭配接下來的白蘆筍料理
蘆筍·螺·沙巴庸

秘魯白蘆筍、台灣鳳螺和菊花沙巴庸
三種主材料組成的溫沙拉
上頭有菊花普洱茶做成的泡泡
溫沙拉能單吃
也能搭配春捲皮和烏魚子烘烤的酥片享用

布里歐麵包

餐中忽然出現第一款麵包 出乎意料
但暖暖帶奶油香氣還是很好吃

Terroir du Leman Un Matin Face au Lac 2019

第三杯wine pairing是由Chasselas白葡萄釀造的酒款
和同品種釀的葡萄酒比起來相對不酸 尾韻帶梅香和苦精
鴨肝·雞肉·栗子

鴨肝和雞胸以凍派(Terrine)呈現
外層裹上竹炭粉
搭配一旁的鐵觀音脆片和黃地瓜加栗子泥
這裡很可愛的用上鐵觀音茶加乾冰
增加茶香的嗅覺體驗

Txomin Etxaniz Txakoli 2020

第四杯wine pairing是酸味較重的白酒
醒酒灌入空氣使單寧下降後則變得圓滑許多
(照片拍得太糊了吧嗚嗚)
鮑魚·干貝清湯·凍頂烏龍

除了主角鮑魚以外
白蘿蔔以干貝原汁熬煮至透明
搭配新鮮鮑魚肝及其他內臟做成的醬料
海味十足而不腥

下一道上桌前先上了一個小遙控器
按下開關啟動座位後方的煮茶機
空間就會逐漸充滿茶香
山城屋 生酛 Zen

第五杯wine pairing出現了清酒
酒米使用米心部分較多的新潟縣五百万石
因此喝起來米味較重
第二款麵包是普洱茶長棍
原味、塗奶油或沾魚肉料理的醬汁都很棒
季節時魚·甘藍·蜜香紅茶

本產土魠魚裹薄麵衣以油淋方式烹調
上方是高麗菜、培根、風乾番茄做成的傳統法國菜
(難道是choucroute?)
以及樹葉狀的蜜香紅茶脆片
底層為魚湯、鮮奶油、苦艾酒混合而成的奶酒醬汁
超級喜歡這道魚肉配上奶油醬料的味道

2017 Domain Thénars Givry

由於三份主餐不同的關係
大家的第六杯wine pairing不一樣
搭配乳鴿和鹿菲力的是來自勃根地的Pinot Noir
帶清新的梅果香
乳鴿

我的主餐選擇乳鴿 做成三分熟
配菜有甜菜根糖片、粉末及底層盤飾的泥
以及苦苣和金棗
除了私心不喜歡金棗以外
我覺得乳鴿部分鹹香細緻 烹調得超級棒🥰
鹿菲力

朋友的鹿菲力同樣是三分熟
外層裹上可可和東方美人茶烘烤而成的粉末
配菜和乳鴿是一樣的
味道像是風味沒這麼強烈的牛排
自己也很喜歡這道
和牛原塊
日本A5頂級和牛

另一位朋友的和牛除了原味以外還能佐以
帶酸度的甘蔥、洋蔥和梅子醬汁
紅酒燉牛肉球以及青豆泥
油花香而份量適中

題外話 長大之後常常覺得
只要選擇好的肉和簡單烹煮就能吃到好吃的牛排
有機會到餐廳用餐會更想試試自己煮不來的肉品

雪酪·脆餅·佛手烏龍

前甜點部分茶香滿滿的開場
佛手烏龍雪酪、脆餅和巧克力酥菠蘿
都是蠻喜歡的味道 清爽不膩
餐後飲品選了日月潭紅茶
信誓旦旦的說不擔心咖啡因結果當晚大失眠😂
八女抹茶千層酥

主甜點有兩種 人夠多所以兩種都點了
千層酥是這裡的招牌甜點
烤得溫熱灑上福岡抹茶粉
甜度偏高但超級酥又超級香
白巧克力·柑橘·金萱茶

第二種是季節性的甜點
由金萱茶慕斯噴上可可脂增加硬度
中間是柑橘奶餡和果肉
飾以帶酸的果膠

Petit fours

餐後小點分別為
茉莉綠茶磅蛋糕搭配草莓果凍與綠豆蔻
紅玉紅茶與蔓越莓乾雪球撒上杏仁粉
碧螺春杏仁酥餅夾蜂蜜柚子餡及杏桃果醬
最後送上wine pairing送的酒心巧克力供外帶
有波特酒、君度橙酒、貝禮詩奶酒三種口味

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